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Aujourd’hui ŒnoSkol vous fait découvrir une appellation française produisant uniquement des vins blancs : le Chablis. Cette appellation renommée située dans l’Yonne, à l’est d’Auxerre, fait partie de l’AOP (Appellation d'Origine Protégée) Bourgogne. Une révision controversée portée par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) en 2019 a voulu faire sortir Chablis de l’aire d’appellation Bourgogne. Celle-ci a été rapidement reportée suite à la colère des vignerons. Le Chardonnay est le seul cépage autorisé pour produire ces grands blancs au potentiel de garde élevé.

Nous dégustons ce jour un Chablis Premier Cru "Fourchaume" du domaine Oliveira Lecestre, millésime 2017. Les 17 climats qui composent les Premiers Crus s’épanouissent sur les coteaux les mieux exposés. Plus réputés et moins accessibles, les Grands Crus comptent seulement 7 climats. Le climat est l’équivalent bourguignon du mot terroir associé à un lieu-dit où la culture de la vigne est attestée depuis très longtemps. En Bourgogne le classement des appellations fonctionne de la même manière que les poupées russes. La plus grande comprend les appellations "régionales" au nombre de 7 puis viennent les appellations "villages" telles que Mercurey, Pommard, Meursault ou Nuits-Saint-Georges (44 au total). Ensuite nous entrons dans les Premiers Crus et nous terminons enfin dans les Grands Crus qui représentent moins d’un pour cent du vignoble bourguignon avec des noms éponymes mondialement connus tels que Montrachet, Bâtard-Montrachet, Corton-Charlemagne ou Romanée-Conti (33 Grands Crus au total).

Pour accompagner ce vin blanc du Chablis ŒnoSkol cuisine un pavé de saumon caramélisé et ses petits légumes de saison poêlés.

Le vin dévoile une robe or pâle très brillante et limpide avec des reflets verts typiques des chardonnays produits dans cette région. Le nez, assez discret, est floral avec des notes d’amande douce et d’agrumes. La bouche est fraîche, tendue par l’acidité. Elle s’équilibre très bien avec ce poisson gras et sa sauce aux saveurs asiatiques. On pourra discerner des saveurs de fruits blancs. Cette cuvée est agréable mais ses arômes discrets aussi bien au nez qu’en bouche ne révèlent pas tout le potentiel de cette appellation.

Bonne dégustation!

Prix : 14€
Température de service : 10-12°C

Après vous avoir fait traverser la manche ŒnoSkol met les voiles vers le sud et cuisine un couscous aux choux, navets et carottes. Pour accompagner ce plat emblématique de la cuisine traditionnelle du Maghreb, ŒnoSkol vous fait découvrir un vin rouge du Languedoc, plus précisément de l’appellation Saint Chinian. Le Languedoc Roussillon reste aujourd’hui la première région productrice de vin en France et la seconde dans le monde derrière la Castilla la Mancha en Espagne. Cette région du sud de la France qui tout au long du XXe siècle produisait un vin de table ordinaire a opéré un changement qualitatif dans les années 1990. Elle produit aujourd’hui des vins de très grande qualité notamment dans les AOP (appellations d’origine protégée) à des prix accessibles.

Établi à plus de trois cents mètres d’altitude dans les contreforts des monts du Haut-Languedoc, le Domaine du Météore​ que nous découvrons aujourd’hui doit son nom à l’énorme cratère situé en son cœur due à une météorite qui y serait tombée il y a plus de dix mille ans.
La cuvée clos du Bijou du millésime 2016 provient de vignes plantées sur un sol original pour la viticulture mais habituel pour l’appellation : les schistes. Ces roches à l’aspect feuilleté sont particulièrement présentes en Bretagne du fait de notre histoire géologique (les fameuses ardoises du massif armoricain). L’assemblage est composé d’un triptyque classique entre trois cépages traditionnels du sud de la France : la Syrah, le Grenache et le Carignan.

Le vin présente dans le verre une robe rubis très dense liée à la présence majoritaire de Syrah. Le nez, très agréable et révélateur du Grenache, rappelle la confiture de framboise, le jus de cassis et la cerise. Gustativement nous retrouvons la framboise et le cassis ainsi qu’une touche mentholée. La bouche est gourmande, ample soutenue par une très belle fraîcheur et des tanins veloutés. Ce vin légèrement épicé s’harmonise parfaitement avec le plat et notamment les merguez. Persistant en bouche, cette très jolie cuvée porte bien son nom! Je recommande!
Bon appétit!

Prix : 8€
A boire maintenant
Température de service légèrement frais : 16-17°C

Ce dimanche ŒnoSkol continue à vous faire voyager en vous présentant un accord culinaire, symbole de la culture anglo-saxonne : un fish and chips avec une bière blonde locale! Eh oui il arrive parfois qu’ŒnoSkol boive autre chose que du vin… What a shame!

Ce Fish and Chips est évidemment accompagné d’une sauce tartare mais aussi d’un écrasé de petit pois à la menthe. ŒnoSkol a choisi d’y associer une bière paysanne locale, la Chervad de la Ferme- Brasserie La Bambelle à Saint Gravé (Morbihan). Cette bière blonde légère dévoile au nez des arômes fruités et torréfiés. Sa texture en bouche est plutôt onctueuse pour une pilsner du type Lager. Ce type de bière équilibre parfaitement le gras de la friture et l’acidité de la sauce tartare.

Prix : 3,8€ la bouteille de 75cl

Température de service : 10°C

Nota bene : Il n’est pas simple de marier un vin avec de la friture qui apporte énormément de gras. Les rouges n’auront généralement jamais la vivacité suffisante pour s’y opposer sans oublier que sous cette friture se cache tout de même un poisson! Toutefois si vous souhaitez y associer un vin et non une bière, ŒnoSkol vous orienterait vers un vin blanc puissant et aromatique du sud de la France. Vous pouvez essayer d’allier des cépages tels que le grenache blanc, le rolle (Vermentino) de Provence ou de Corse et pourquoi pas un chardonnay des Etats-Unis. Pas facile et pas traditionnel comme accord, il faut donc essayer!

Ce weekend ŒnoSkol vous fait voyager en Asie et plus précisément en Inde avec un Dal Takda accompagné de pains naan maison. Ce plat végétarien à base de lentilles corail est agrémenté d’épices et de condiments frits. L’Inde a un héritage viticole faible même si celui-ci se développe. On y boit surtout du chaï (thé indien), du Lassi, de la bière et des alcools forts distillés à partir d’aliments plus ou moins connus. En règle générale, il est donc difficile de trouver des alliances traditionnelles entre sa cuisine et le vin, d’autant plus que celle-ci a tendance à être très épicée. Cet aspect brûlant peut rapidement étouffer les vins. Il faut donc éviter les vins légers et simples ainsi que les vieux millésimes fragiles ou trop subtiles et se tourner vers des vins puissants et aromatiques. ŒnoSkol a fait l’expérience avec un Gewurztraminer d’Alsace, millésime 2018 de la maison Hauller.

La robe du vin est or vert. Il exprime un nez aux arômes exotiques de litchi et de papaye très révélateurs de ce cépage. A noter qu’en Alsace les appellations portent le nom des cépages vinifiés. On y boit donc un pinot gris, un riesling, un gewurztraminer et non un village ou une région comme dans la plupart des appellations françaises. La bouche, quant à elle, est grasse et souple avec cette trame exotique, florale et légèrement épicée. Le vin manque malheureusement de persistance en bouche, de puissance et de complexité. Il n’est pas à la hauteur d’un plat aussi relevé. Il sera préférable de le boire à l’apéritif ou sur des desserts. L’accord avec ce cépage me semble tout de même intéressant mais il faudrait y mettre le prix et aller chercher des grands crus et pourquoi pas des demi-secs ou moelleux pour adoucir les épices de cette cuisine indienne.
Bon appétit!

A boire frais avec ce type de plat (10°C)
Prix : 8€

Cette semaine ŒnoSkol vous propose de découvrir l’appellation Chinon avec les Picasses 2015 du château de Coulaine. Pour accompagner cette cuvée 100% Cabernet Franc un boudin noir et ses petites pommes de terre sautées associés avec une compotée de pomme et un confit d’oignon! Cette appellation du Val de Loire produit majoritairement du vin rouge dont le cépage principal est le Cabernet Franc pouvant également être appelé le Breton dans la région. Le Cabernet Sauvignon est autorisé mais il ne doit pas dépasser 10% de l’assemblage. Le Château de Coulaine est certifié en agriculture biologique depuis 1997. Les vignes qui produisent cette cuvée s’épanouissent sur une colline au sol argilo-calcaire, le fameux tuffeau du Val de Loire dont la pente regarde le sud.

Dans le verre, le vin révèle une robe rubis très dense qui annonce une belle concentration. Il dévoile aussi de légers reflets bruns signe des premières marques de vieillissement. Le nez quant à lui est très typique du cépage puisqu’il exprime des petits fruits confiturés tels que le cassis ou la framboise avec une touche végétale. Nous discernons des notes d’évolution de sous-bois et de cuir. La bouche fruitée est marquée par une belle vivacité et des petits tanins rendant le vin agréablement charpenté et indiquant que celui-ci peut encore vieillir quelques années sans aucun problème! Cette matière tannique et la fraîcheur du vin permettent de bien équilibrer l’acidité des pommes et le sang du boudin noir. C’est définitivement un joli vin qui accompagnera de nombreux plats en particulier des viandes rouges grillées ou en sauce.
Bon appétit!

Température de service : 18°C
A boire à partir de maintenant et au moins jusqu’en 2025
Prix : 18-19€

Suite au jeu sur Facebook ŒnoSkol vous propose des accords vins avec des tomates mozzarella à l'huile d'olive et aux feuilles de basilic.
Pour accompagner ce plat simple et délicieux dont le secret de sa réussite tient dans la qualité de ses ingrédients il faut contrebalancer l'acidité de la tomate et l'aromaticité du plat (basilic, poivre). On se dirigera donc vers des rosés ou des blancs aromatiques. ŒnoSkol vous conseille par exemple un rosé de Provence (Côtes et Coteaux de Provence) ou de Corse (Patrimonio). Côté blancs nous pouvons rester dans les même régions où il est possible de dénicher de très belles bouteilles dans des appellations comme Cassis, Bandol, Palette etc. Un sauvignon aromatique s’accommodera aussi très bien avec ce plat.
Quoi qu'il en soit cet accord sent bon le soleil, vivement l'été!

Ce weekend de Pâques ŒnoSkol profite des dernières huîtres de la saison pour vous présenter un accord très classique avec un sauvignon blanc de l’IGP Val de Loire. Le sauvignon est un des cépages blancs de cuve (destiné à produire du vin) les plus plantés au monde avec son ami le chardonnay. On en trouve un peu partout en France : dans le Val de Loire évidemment mais aussi à Bordeaux et dans le sud de la France. Il est très connu en Nouvelle-Zélande, en particulier dans la région de Marlborough qui a redoré son blason à l'échelle internationale. Il est aussi planté aux Etats-Unis, au Chili, en Australie en Afrique du Sud…

Ces huîtres du golf du Morbihan sont ici associées avec le millésime 2018 de la Forchetière. Ce sauvignon arbore une robe jaune-vert typique du cépage dans ses premières années. Le nez très agréable est vraiment caractéristique de la variété avec des notes de pamplemousse et de bourgeon de cassis. L’arôme du bourgeon de cassis, difficile à décrire mais très révélateur de ce cépage, est un mélange entre le sirop de cassis et un arôme floral. On détecte également un côté minéral (pierre du briquet chaude, odeur de cailloux frottés les uns contre les autres). Enfin, la bouche vive, bien équilibrée portée par les agrumes s'accorde parfaitement avec les fruits de mer. Nous avons ici un joli vin représentatif d’un sauvignon de Loire au rapport qualité-prix excellent. Il pourra se boire seul à l’apéro ou accompagner des poissons et des fromages comme les crottins de chèvre. Je recommande!
Température de service : 10-12°C
Prix : 5€

Aujourd’hui ŒnoSkol vous suggère un accord met-vin classique et facile à cuisiner : un faux-filet de bœuf sauce au poivre maison, des pommes de terre sautées et de l’ail en chemise servis avec un Lalande de Pomerol 2015 du château Siaurac. L’appellation Lalande de Pomerol jouxte l’appellation éponyme de Pomerol où se trouve notamment un des vins les plus chers au monde : le fameux Pétrus. En traversant la Barbanne, petite rivière qui sépare les deux appellations, vous divisez les prix par deux et trouvez des vins accessibles qui n’ont rien à envier à leurs illustres voisins. La cuvée du Château de Siaurac est élaborée à partir des deux principaux cépages rouge de la rive droite de Bordeaux : le Merlot présent à 80% dans cet assemblage et le Cabernet Franc à 20%. Le Cabernet Franc est un cépage également très présent dans le Val de Loire, notamment à Bourgueil ou Chinon.
Ce vin révèle une belle robe rubis avec de légers reflets orangés signe des premières marques de vieillissement. Le nez au départ un peu fermé dévoile avec le temps des arômes de petits fruits noirs tels que la mûre ou la myrtille. On peut également discerner une touche de réglisse et de cerise. La bouche est fraîche, équilibrée, ronde avec ce caractère fruité bien marqué. Les tanins sont fins et le vin possède une belle longueur en bouche. Ce type de vin s’associe parfaitement avec une pièce de bœuf.
Ce vin élégant et gourmand peut se boire dès maintenant. Vous pouvez encore attendre un peu, maximum 2025 si vous ne voulez pas perdre son côté fruité très agréable.
A boire autour de 18°C.
Prix : 15€ en primeurs. Aujourd'hui 20-25€

L’année 2020 ne sera pas un millésime facile pour nos vignerons français. La crise sanitaire qui touche tout le pays et tous les secteurs économiques n'épargne pas l’activité viticole : une baisse des ventes de vin et une main d’œuvre plus rare. Pour couronner le tout une vague de froid est arrivée ce lundi en France et fait chuter les températures sur tout le territoire.
Pourquoi est-ce dommageable pour nos viticulteurs?
Depuis plusieurs années la vigne débourre de plus en plus tôt (voir article précédent sur le débourrement). En cause le réchauffement climatique qui rend les hivers beaucoup plus doux. Une fois les jeunes feuilles sorties de leurs bourgeons, elle ne sont plus protégées et deviennent sensibles au froid et donc au gel. On considère que ces jeunes pousses meurent en dessous de -2, -3°C (ces valeurs dépendent de l’hygrométrie ambiante autrement dit de l’humidité de l’air) alors que confinées dans leurs bourgeons elles supporteraient des températures inférieures à -10°C.
Malgré le réchauffement climatique nous ne sommes pas à l’abri d’événements climatiques printaniers froids comme nous le vivons actuellement. (Il a neigé aujourd’hui à Bordeaux!) Le dernier en date qui impacta fortement le vignoble français a eu lieu au printemps 2017. Cette vague de froid était d’autant plus dramatique qu’elle avait eu lieu fin avril sur une végétation déjà bien développée. Ces gelées ne mettent pas en péril la pérennité du vignoble mais ont des incidences forte sur la production de l’année en cours et donc le chiffre d’affaire des domaines viticoles. En effet les grappes de raisin même minuscules, sont déjà préformées dans les bourgeons et sortent en même temps que les jeunes pousses les rendant ainsi sensibles à la morsure du froid.
Les vignerons ont tout de même quelques cordes à leurs arcs pour essayer de se défendre contre ces gelées :
1. Les bougies et chaufferettes : elles permettent de réchauffer l’air avec une certaine efficacité jusqu’à -4 à -5°C et de limiter la perte de chaleur du sol en formant une couverture de fumée au-dessus du vignoble. On peut utiliser des grosses bougies de paraffine ou des chaufferettes au fioul.
2. L’aspersion d’eau : cette technique consiste à arroser la vigne sans interruption pendant la période critique afin que la température des bourgeons et des jeunes pousses ne descendent pas en dessous de 0°C.
3. Le brassage d’air : cette méthode consiste à brasser l’air et à remplacer la couche d’air froid qui est au contact de la vigne par la couche d’air plus chaude qui se trouve au-dessus du vignoble (Plus on s’éloigne du sol plus la température augmente). Le matériel et la mise en œuvre coûtent cher pour un relèvement de la température de l’ordre de 1 à 4 °C. Ce brassage peut être réalisé par hélicoptère pour les domaines qui en ont les moyens ou par des hélices que l’on place au milieu des parcelles de vigne.

© Keystone/Gian Ehrenzeller

En période de confinement nous avons du temps devant nous! Quoi de mieux que de faire ses propres ravioles! ŒnoSkol vous propose ce dimanche des ravioles maisons, garnies aux figues et chèvre frais complétées d’une effilochée de jambon fumé, de quelques feuilles de mâche à l’huile de noix et d'une délicate émulsion fumée! Pour accompagner ce délicieux plat un Châteauneuf-du-Pape blanc du domaine de la Solitude cuvée tradition, millésime 2011! L’appellation Châteauneuf-du-Pape est surtout connue pour ses rouges. Cependant, elle produit également de très grands blancs mais dans des proportions plus confidentielles (moins de 10% de l’appellation). Cette cuvée est composée de trois cépages blancs (Clairette, Roussanne et Grenache Blanc). Un tiers du vin est passé en barrique.
Le vin nous offre d’abord une magnifique robe dorée à la couleur or jaune qui démontre les premiers signes de vieillissement. Ne pas oublier que ce blanc a déjà quasiment 10 ans!
Le nez dévoile ensuite des notes florales, de miel, de fruits secs tels que l’abricot mais aussi la noix et l’amande grillée. La bouche est ample, volumineuse. Elle confirme les notes fumées et les arômes de vieillissements que nous révélait le nez. Ces saveurs s’accordent parfaitement avec l'émulsion fumée et le jambon cru. L’arôme de noix, bien présent, confère au vin une très belle longueur en bouche qui s’harmonise avec les feuilles de mâche à l’huile de noix. Bref, vous l’aurez compris, un vin blanc d’une grande élégance qui se déguste à table.
Millésime à boire maintenant.
Température de service : 12-14°C
Prix : Quand je travaillais au domaine de la Solitude pour le millésime 2012 ce vin coûtait 19€. Il semblerait qu’ils aient bien augmenté leurs tarifs puisqu’aujourd’hui il s’avère compliqué de le trouver à moins de 35€!

Vous l’avez sûrement remarqué depuis quelques jours, les premières feuilles commencent à pointer le bout de leur nez pour la majorité des arbres. Certains sont même en fleurs comme la plupart des fruitiers. La vigne elle aussi se réveille, c’est ce que l’on appelle le débourrement. Normalement cette étape physiologique essentielle dans le cycle de la vigne a lieu en avril. Seulement depuis plusieurs années la sortie des feuilles se produit de plus en plus tôt ; en cause l’absence d’hiver froid lié au réchauffement climatique. Dans les semaines qui suivent le débourrement, la vigne va puiser dans ses réserves l’énergie qu’elle a stocké dans ses racines et son tronc au cours de l’été et de l’automne précédent. Une fois ses feuilles bien développées, un mois environ après le débourrement, elle pourra enfin aller chercher le dioxyde de carbone (CO2) contenu dans l’air pour le transformer en sucre et donc en énergie indispensable pour le bon développement des feuilles mais aussi des fruits. La transformation du CO2 en sucre est effectuée par ce que l’on appelle la photosynthèse, qui utilise, entre autre, la lumière comme “moteur”. Pour ceux qui veulent briller en société, mais je l’avoue difficile à placer en soirée mondaine, vous pouvez dire qu’un mois après le débourrement la vigne bascule d’un état hétérotrophe à un état autotrophe!
Malheureusement ce réveil de plus en plus précoce pose un problème à tous nos viticulteurs : la sensibilité de la plante aux gels de printemps qui peuvent détruire toute ou partie de la récolte et avoir des conséquences dramatiques sur la viabilité économique du domaine. Sachez que ce matin déjà des vignerons de certaines régions, notamment du sud de la France, ont relevé les premiers dégâts de gel sur leurs parcelles. Une vague de froid plus sévère est annoncée à partir de dimanche soir jusqu’à mercredi prochain. ŒnoSkol reviendra très prochainement sur les conséquences de ces gels de printemps sur la production viticole et les moyens de lutte dont disposent les viticulteurs.

Bonjour à tous,
ŒnoSkol revient aujourd’hui sur l'accord met-vin de ce weekend pour vous partager des associations plus classiques avec du magret de canard poêlé.
Effectivement, il n'est pas forcément courant de mettre un côte du Rhône nord sur ce type de viande mais la sauce au miel/gingembre permettait de l'accorder avec un vin, certes structuré, mais aux tanins plus "fins".
Si vous préparez un magret de canard de façon plus classique avec une cuisson rosée voici une liste non exhaustive des types de vins que vous pouvez associer avec ce dernier :
Tous les vins de Bordeaux ou presque équilibreront parfaitement ce plat avec une préférence pour les assemblages dans lesquels le Cabernet Sauvignon est majoritaire. Les viandes saignantes ou rosées appellent des vins tanniques et tendus (avec une belle acidité). Le Cabernet Sauvignon fait partie de ces cépages. Vous trouverez donc votre bonheur dans le Médoc et les Graves (Pessac-Léognan). Vous pouvez également traverser la Garonne et aller fouiner chez des viticulteurs du Libournais (Pomerol, Saint-Emilion, Fronsac etc.) ou découvrir des domaines dans les côtes de Bordeaux au rapport qualité-prix très intéressant (Blaye, Castillon, Cadillac, Francs, Sainte-Foy).
Enfin, une astuce que vous donne ŒnoSkol : quand vous ne savez pas avec quel vin accompagner ce plat et vice-versa regardez leur région d’origine!
Vous pouvez donc aller les yeux fermés vers des vins du sud-ouest également tanniques et possédant une belle fraîcheur (Cahors, Fronton, Buzet, Gaillac...).
N’oubliez pas que cette liste est non exhaustive et que pour les accords mets-vins le plus important est d’essayer et surtout de se faire plaisir! Par conséquent si vous n’aimez pas les vins du sud-ouest ou de Bordeaux partez vers une autre région. Un Bourgogne ou un vin de Loire comme le Chinon vous raviront à coup sûr les papilles!
Belle journée et prenez soin de vous!

En période de confinement il est important de ne pas se laisser abattre!
ŒnoSkol vous propose ce dimanche soir un magret de canard et sa sauce au miel, gingembre avec sa purée de pomme de terre et céleris raves complétés par une poêlée de carottes. Pour accompagner ce succulent met un petit Saint Joseph 2015 du domaine Richard, cuvée les prémices!
Chez ŒnoSkol pas de dégustation sans un commentaire!
On relèvera tout d'abord une couleur grenat intense avec des reflets rouges. Le vin dévoile ensuite un nez fruité mais surtout très épicé et poivré typique du cépage Syrah. En bouche nous retrouvons la trame épicée et fruitée. Les tanins sont présents mais fins. Ce vin offre enfin une bouche structurée et veloutée qui équilibrera parfaitement la puissance du magret et sa cuisson saignante. Petite déception il est un peu court en bouche!
A servir frais (16-18°C)
Prix : 10-12€
Bon appétit et surtout prenez soin de vous!